[Winsock] Odbieranie wszystkich danych

A co ja niby próbuje zrobić?

Powiem szczerze że te problemy (chodzi mi o 1) są nietypowe.
Obsługę protokołu jak znasz angielski pisze (a raczej czyta) się długoRFC 2821, a jak się nie zna to szuka się na googlach libka który go obsługuje (czemu tak nie zrobisz), albo po polsku jakoś skrótowo wyjaśniony protokół (co trzeba wysłać a co odebrać).

w winsocku funkcje  która dobiera wszystkie dane

Zakładam że tutaj chodzi o odbieranie a nie o dobieranie danych.
Jeżeli będziesz normalnie odbierał to odbierzesz wszystkie. Bo czemu by nie?
Wystarczy pisać zgodnie ze standardem (np. że kropka i nowa linia to zakończenie treści wiadomości w SMTP) to rozpoznanie czy już wszystko dotarło nie powinno sprawić kłopotów.